寻味东莞

与顺德比起来，东莞的美食看起来好像少了好多（以至于第三期台湾美食混入），还有一些是借鉴广府、客家和潮汕的创新之举，但街边小巷和深夜排挡的美食依然勾起了食欲（手中的玉米一下子不香了）。

第一期：《得天独厚》

🥗艾草粑粑（鼠曲草又名艾草）、艾草蒸鲫鱼、艾角、艾粄、荔枝片皮鸡、荔枝琥珀核桃芦笋丁、荔枝果冻

🥓凉拌腐竹、腐竹糖水（与鸡蛋红枣同煮）、腐竹鳙鱼（东莞万江街道）、腐皮豆浆、炸腐竹炖羊肉、蕉叶棕（麻涌）、裹蒸粽（道滘）、林旁棕（林旁学名露兜树）

🦀清蒸奄仔蟹、油焖奄仔蟹、清蒸膏蟹、清蒸黄油蟹、冬瓜干蒸翡翠鱼、冬瓜干蒸鸡、阴菜蒸排骨（阴菜即经过晒干和阴干的耙齿萝卜）、阴菜蒸肉饼、阴菜牛展汤、莞式腊肠、腊猪头皮、金银润（猪臀尖肥肉冰冻后用盐、糖、酒腌制嵌入猪肝内部）、白沙油鸭、鸭喉萝卜煲、冬团、萝卜粄、红薯糖水、咸丸 第二期：《山水相逢》

🦐清蒸九节虾、柠香黄皮头（黄皮头学名梅童鱼）、火焰醉麻虾（刀额新对虾）、白灼麻虾

🐦大岭山：酸梅鹅、白斩鹅、脆皮烧鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、大岭山烧鹅

🍌麻涌：蕉蕾煎蛋（香蕉的雄蕊和花蕾）、蟛蜞酱炒豆角（生活在蕉林水渠中的一种蟹类）、蟛蜞粥、香蕉闷鹅、香蕉扣肉、香蕉鲫鱼汤、香蕉紫菜糖水、麻涌香蕉

🍲生滚鱼片粥、水浸皖鱼、鱼包、猪肝肠粉、石龙镇咸姜水、南乳焖鹅、陈皮蚝豉鸡汤、蕉芋老鸭汤、蕉芋鸡蛋水

🦐杂烩海鱼、豉油皇香爆鱿鱼管、陈皮丝蒸玫瑰毒鮋、黄面酱石烧龙趸鱼皮、疍家清蒸三千、腊味虾干煲仔饭、虎门蟹饼 第三期：《欢宴流转》

🥗五味鹅、凤凰蛋、牛腩焖萝卜、肉丸蚬粥、蚬肉饭、客家香芋扣肉、盐焗鸡、客家酿三宝、酿豆腐、客家焖猪肉、冼沙鱼丸、蛋黄卷、麻葛

🥓台湾及其他风味：卤肉饭、大肠面线、碗粿、台湾肉粽、龙须菜炒丁香鱼、藕带炒肉、水牛芝士、火车头汤粉、大漠羊排

🦀斋粉、牛杂／叉烧／烧鹅濑粉

🥮传统甜品：海带绿豆糖水、陈皮红豆沙、油糍、蛋角、牛耳朵、钵仔糕、芋角、芋饼、糖不甩

🥧西式甜点：白兰洛神花慕斯蛋糕、芥末蛋糕、金箔奶酪蛋糕、火山菠萝、冰火奇缘、火麻仁茶

🥂高端料理：七彩龙须东星斑、鸡油娘酒蒸红蟹

🥡街头排挡：炒牛河、湿炒面、炒花蛤、盐焗猪腰、焗花蛤（片中出境：肥婆菜馆）

🥠麻涌深夜食堂：排骨饭（莫梓材）

前不久，每一集都在撩拨着观众的味蕾的《风味人间2》完结。

但是没关系，原班人马立马又带来了一部新的美食纪录片——《寻味东莞》。

还是原来的配方和熟悉的味道，还是那个让人垂涎欲滴的解说文案。

废话不多说，直接深夜放毒——

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两年前的《寻味顺德》，让很多吃货朋友们重新认识了这个岭南美食之都。

但如果你以为会吃的只有顺德人，那就大错特错了。

相比顺德这样人文特色浓厚的美食名城，东莞在岭南美食地图上的位置并不显赫。

很多人提到东莞，第一反应还是会想到它「世界工厂」的称号。

然而不为人知的是，在制造业之外，东莞还隐藏着一个庞大、神奇的美食世界。

这里因为有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化。

被誉为：岭南风味交汇地。

第一集的标题叫做《得天独厚》，就按照四季时令，讲述东莞人的美食文化。

众所周知，广东人不仅敢吃，而且好吃，更会吃。在东莞，当地人将“不时不食”的口味发挥到极致。

春天，正是万物复苏的季节。山谷里生长着一种名叫鼠曲草的野生植物，当地人叫做艾草。

在长江以南的地区，人们习惯把它当做春季尝鲜的野菜，而东莞人更是独有心得。

新鲜的艾草剁碎，混合鸡蛋液下锅，用高温热油煎炸。

简单的烹饪就会令艾草散发着浓烈的芳香，一道简单的艾草煎蛋就此上桌。

艾草鲫鱼汤

当然也可以将艾草与鲫鱼一起煮，可以去腥提鲜，为汤汁增加别样的风味。

而更传统的做法则要和花生碎、白糖、芝麻、椰蓉等融合，加入糯米粉揉捻成团。

用树菠萝叶垫底上屉蒸熟，就成了东莞人最爱的一种小吃，艾角。

艾草本身微苦，更衬托出馅料的香甜。两种看似对立的味道彼此呼应，又相互交融。

夏季的东莞雨水丰沛，正是荔枝收获的季节。

在东莞海拔最高的银瓶山，有当地历史最悠久的一片荔枝林。

诗人苏轼笔下的一句“不辞长做岭南人”，让广东的荔枝成为美味的代表。而其中东莞的荔枝，更是因带有兰花香味和蜜的清甜而远近闻名，被称为：

莞荔。

荔枝一旦离开树枝，就会迅速失去本身的风味。

诗人白居易曾说：

一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。

也因此，最好的荔枝应该在果树下享用，这是最新鲜的吃法。

荔枝片皮鸡

而向来食不厌精的广东人，更是将荔枝的风味发挥到了极致。

当香甜可口的荔枝果肉，搭配各种精美食材，就瞬间碰撞交融出一道道美味佳肴。

将鸡肉与荔枝结合，就成了鲜甜两相宜的荔枝片皮鸡。

荔枝琥珀核桃芦笋丁

和芦笋、核桃仁同炒，就成就口感复合的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

荔枝果冻

还有凉爽可口、晶莹Q弹的荔枝果冻。

到了端午节前后，正是吃粽子的时节。

虽然吃粽子的习俗在全国各地都有，但在东莞，粽子的制作形式却多种多样。由于制作方法和馅料的差别，风格迥异的粽子超过二十种。

在盛产香蕉的麻涌，人们喜欢吃蕉叶包成的蕉叶粽。

用枣红糯米包制的枧水粽，色泽通透，口感细嫩。

相传东莞因生长在咸淡水区域的一种水草，莞草而得名。

所以东莞人因地制宜，拿它来包裹粽子，也由此形成了东莞的裹蒸粽。

裹蒸粽馅料甜咸兼备，粽叶内包裹着馅料，以细细密密的东莞水草捆扎。

脱皮的绿豆，口感沙软绵密；而咸蛋黄，带来持久厚重的咸鲜；五花腩肉裹满五香粉，贡献充沛的油脂。

粽子必须裹得密不透风，才能成就风味。

不管你是“咸粽派”，还是“甜粽派”，在东莞都能满足你。

而要说起东莞最具有特色的粽子，要数几乎已经失传的林旁粽了。

编制林旁粽，要将林旁叶子上的刺去掉，再分削细条，洗净，然后编织成不同的形状。

而且每一种形状都有着不同的寓意，鱼篓形状的表示风调雨顺；枕头形状的寓意高枕无忧；菜篮形状的寓意丰衣足食；笔架形状的寓意小孩读书聪明上进。

造型多样的林旁粽，不仅是美食，更是一件件艺术品。

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吃罢粽子，东莞随着荔枝季节的到来，进入漫长的酷夏。

既然来到了广东，不能不吃海鲜。

位于珠江入海口的东莞虎门，开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水交融。让这里孕育了一种东莞独有的美味珍馐——

青蟹。

虎门的青膏蟹，不仅个大肥硕，而且以膏肥黄满而闻名，在明清时期便享有盛名。

成熟的青蟹，在密封的砂锅里焗烤，高温把蟹的油迸发出来，肉嫩鲜美。

在东莞当地，青蟹还有另外一种吃法，把膏蟹和米饭搭配在一起。

大米的加入，吸饱了菜里每一滴鲜味精华。

当鲜美的蟹肉和每一粒饭的糅和后，就成为了一道让人口水直流的存在：

膏蟹蒸饭。

东莞人一年四季都能吃到青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：

冬春奄仔蟹尚未成年，口味淡雅鲜嫩。

加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。

这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。

不过，真正的吃蟹行家们，都在翘首等待的是夏至时节，才能孕育出的一种极致美味。

此时的珠江口水温达到峰值，青蟹由于生长在高温季节里，一些雌性青蟹体内开始发生奇妙的变化，通体逐渐呈现油润的金黄色。

于是就形成了极为鲜美通体油润金黄的黄油蟹。

作为青蟹中的极品，烹饪时必须小心翼翼。

先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂。

蒸好的蟹，一刀切开，黄油溢出，悠长的余味中带有松子般的油脂香。

黄油与蟹肉浑然一体，颗粒绵密，口感也是鲜得如梦似幻。

在最热的六到八月里，平均1000只青蟹，才有1只能够蜕变为黄油蟹。

而且至今无法人为控制，让这种美味极为难得。

这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。

东莞常年湿热，四季没有明显变化。

但东莞人却能敏锐判断季节的流转，并因循时序地制作各种时令风味。

深秋的十月的东莞天气晴朗，是最适合晾晒阴菜的时节。

阴菜是东坑镇一种远近闻名的特产。

这里盛产萝卜，其中以耙齿萝卜为代表。

虽然味道辛辣口感粗糙，但其富含的营养成份相对一般品种高。

于是聪明的东莞人们将耙齿萝卜晾晒之后，就变成了口感更为温和的阴菜。

东莞人习惯用阴菜，搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。

阴菜本身自带的清香，是化解油腻的最佳辅佐。

而最能体现阴菜灵魂的，莫过于煲汤。

选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。

熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。

两种食材精华汇聚、彼此平衡，就成就了一道柔和干香的阴菜牛展汤。

而到了冬季，最能体现莞式风味的美食，莫过于各式腊味。

新鲜的瘦肉切碎，肥肉切丁，以1：:1的比例搅拌，加入白糖和汾酒。

将肉馅灌入肠衣，晾晒风干之后，就成就了东莞腊味的代表——

矮仔肠。

这种莞式腊肠外形结实短小，味甜美味，用它煲饭，咸香可口。

此外，还有一种工艺繁复的腊味，是东莞的冬日限定。

取猪肝简单晾晒，让其变得坚韧可弹，再用猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部。

晾晒风干之后，外层富有韧劲，内里油润微甜。

这种神奇的腊味，有一个吉庆的名字：

金银润。

不过要说到东莞的地道腊味，当属东莞白沙油鸭。

普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚，再腌制两天，自然晾晒，直到油脂渗出，甘香无比。

油鸭配各种菜都好，更稀奇的吃法，是吃鸭喉。

用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁。

此时油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品味鸭喉最美妙的一刻。

是不早已经看饿了！！！

作为一部美食纪录片，《寻味东莞》延续了《舌尖》和《风味》系列的成功经验：美食为主，人文为辅。

在馋人走胃的同时，也做到了感人走心。

摄制组不仅是在纪录美食，更是意图折射出饮食背后的温暖力量和文化差异。

享受烟火一餐，是平凡的幸福，也具象了一个个普通人对生活的热爱。

人生一世，唯爱与美食不可辜负。