风味人间第二季

在吃喝玩乐这四件人生大事上，“吃”排第一想必有它的道理。大家对吃的热情从每年层出不穷的美食纪录片就可以看出，就算不能亲自尝遍天下美食，能“一饱眼福“也是一件美事。

而在美食纪录片界，有一个让吃货们“闻风丧胆”的名字——陈晓卿，《舌尖上的中国》前两季的导演，一个被誉为“全中国最懂吃的男人”，由他执导的美食纪录片，分分钟让人馋得口水直流，有着催胖的神奇魔力。

火爆全网的《舌尖上的中国》之后，2018年他执导的《风味人间》一经播出，也是大获好评，豆瓣上近10万人打出了9.1的高分。

小巴这次要说的这部下饭神片，正是《风味人间》第二季，刚开播评分就直接飙到了9.4，评论区更是馋哭一片，这届吃货，也太不争气了吧。

《风味人间》 第二季

本文有剧透。

1

既然追求刺激，那就贯彻到底。

《风味人间》第二季首集就将镜头对准了发胖的“万恶之源”——糖，还取了一个相当甜腻的名字：《甜蜜缥缈录》。

不过获得这一口甜蜜的过程，却是异常艰辛。生活在尼泊尔的原始部族昌泰尔族以猎蜜为生，但他们要获取的这种甜蜜食材，位于喜马拉雅山的悬崖之上。

采用最原始的方式，借助绳索，爬到百米高的悬崖之上，冒着生命危险采取蜂蜜的过程相当惊险。

他们用烟雾对付这世界上体型最大的蜜蜂，同时又要确保火苗不能烧到绳索。爬到蜂巢附近后，只能用同伴递上来的细竹竿插进石缝，拉着竹竿慢慢靠近崖壁，接近蜂巢。

而采蜂蜜时，只能靠左脚脚尖站立，右脚抬起来支撑刀具，这样高难度的动作也显示了这项工作的风险，每年都有人为此丧命。

为了一口醇厚的蜂蜜，必须要冒生命危险。

作为世界上获取难度最高的蜂蜜，其味道的甜香醇厚也可想而知。淡黄色的蜂蜜带着晶莹透亮的光泽，只将一勺蜂蜜淋在面包上，普通的面包便成了人间美味。

延续第一季宏大的视野，第二季同样将镜头对准了世界各地的美食，探究散落在各民族食物中的甜蜜滋味。

有的民族为了甜蜜食材上到百米悬崖之上，而有的民族为了一口甜蜜下到深海之中。

马来西亚的巴瑶族是世界上最后一支海洋民族，族民们从小就习得一身水下本领，能够不戴任何设备在水下行走五分钟。

生活在海上，他们所吃的食物都来自海洋，带有甜味的海胆饭细腻可口，海胆黄质地细密，口味醇香，又带着丝丝甜味，是甜食界的低调选手。

昌泰尔族和巴瑶族的甜食是食材难取，而有的甜食却是制作困难。土耳其的巴克拉瓦需要将面皮擀出0.1毫米，香港的地炉烧猪需要作坊里温度达到300度，扬州的翡翠烧卖和千层油糕更是需要师傅深厚的功力……

各式各样的甜品将糖隐匿其中，糖无处寻找，而甜却无处不在。

2

作为豆瓣9.4分的神级美食纪录片，在拍美食这方面，《风味人间》第二季可谓是牢牢抓住了观众的味蕾，精致的摄影，清新的色调，每一帧都让人直流口水。

美食，讲究色、香、味、俱全，影片中就通过画面和配音将食物的三种元素表现到极致，唤醒观众的味觉和嗅觉，让人仿佛隔着屏幕也能闻到扑鼻的香味，尝到食物的鲜甜。

大光圈特写镜头最能体现食物的光泽和质感。土耳其的巴克拉瓦需要先将甜点焙烤起酥，然后浇上特质的糖浆。

糖浆浇到甜点上的一瞬间，油脂在高温下冒出细密的气泡，酥皮顿时泛起油亮的光泽，整个甜点在锅中上下起伏，发出“滋滋”的声音。

仅这一个镜头，就已经能让人想象到巴克拉瓦入口时的酥软，油脂和糖浆在齿颊间流动时满口生香的幸福感。

扬州的翡翠烧卖，出笼时屏幕上升起了热气腾腾的雾气，淡绿色的翡翠烧卖若隐若现。

等到镜头拉近，晶莹剔透的外皮之下，绿色的馅儿饱满多汁，整个烧卖真的如翡翠一样温润，其香甜的口感便也可想而知了。

当特写的镜头不能满足对食物的细致呈现时，影片更是采用了显微镜头，将食物的纹理都细细剖给观众看。

糖融化后如水流一般形成拔丝，在黑丝的背景下，璀璨透亮的拔丝散发着夺目的光泽，延绵的丝状糖浆不断盘旋，像艺术画一样极具美感。

画面将食物的色泽 ，质感表现到极致，而声音则进一步唤醒观众的味觉体验，瞬间让人饥肠辘辘。

糖浆在锅中翻滚，发出“咕噜咕噜”的声音，让人忍不住咽了咽口水。

烧猪在炉中炙烤时，外皮慢慢变为焦糖色，油脂逐渐溢出，伴随着“滋滋”的声响，让人恨不得一口咬下，让酥脆的外皮在口中舞蹈。

视觉上受到冲击，耳朵也要进行一番洗礼，这么馋人的美食纪录片，谁顶得住啊！

3

《风味人间》是一部美食纪录片，但却不止纪录美食。影片故事化的叙述勾勒出一个个美食背后鲜活的人，让每一种食物都被赋予了灵魂，挑逗味蕾的同时，更触动了情感。

尼泊尔的昌泰尔族之所以冒着生命危险去崖壁上采蜜，不是因为嘴馋，而是因为这是他们赖以生活的生计。

连日的阴雨让他们焦头烂额，担心错过了采蜜时间，而成功采蜜归来后，他们直接拿起蜂蜜，塞进嘴中，露出满意的笑容，这笑容不仅是因为尝到了蜂蜜之甜，更是生计之甜。

萨哈特梦想成为一名做巴克拉瓦的甜点师，在擀了七年的面皮后，他终于有机会能够去学习做巴克拉瓦的核心技术——熬制糖浆。

得知这个消息后，他迫不及待地回乡，将这个好消息告诉了父母，这时我们才知道，原来成就一个巴克拉瓦甜品师，需要几代人的努力。

满脸面粉的萨哈特对着镜头露出幸福的笑容，因为他尝到了梦想的甜。

新哥的作坊是香港最后一家地炉烧猪作坊，每日在高温下工作，汗水在他黝黑的皮肤上肆意流淌，尽管艰辛，但他必须坚持，因为要养家糊口。

他满怀希望的去接刚拿到高考成绩的女儿，却发现女儿的高考成绩并不理想，虽然心情低落却始终没有责怪女儿。工友问起女儿的成绩时，他也只是尴尬沉默。

这个炎热的夏天，新哥一家似乎没有什么甜的事。但中国人总能从苦中找到甜的线索，比如苦瓜排骨汤，当苦在口中散开，慢慢就有回甘浮现了。

一碗苦瓜排骨汤，不仅消解了炎热，更消解了生活的不如意，于是新哥轻松地笑了。

不论是昌泰尔族的生计之甜，萨哈特的梦想之甜，还是新哥的苦后回甘，影片都让观众看到了美食背后这些平凡却又努力生活的普通人，即使国家不同，民族各异，人们都同样热爱生活，为生活所做出的努力都散发着同样的光。

由食物的内涵升华到生活的意义，以美食为载体，展世间百态。这就不只是品美食，更是品人间风味了。

本文图片来自网络

甜味飘渺录

尼泊尔昌泰尔族悬崖猎蜂，（蜈蚣挂山梯！！）崖蜜，沾古隆面包

让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜

贵州西南，立春，甘蔗熬制榨汁，

糖在不同温度下，可以改变分子结构

甜蜜一丝一缕，稍纵即逝

扬州双绝

扬州翡翠烧卖，甜咸交会

糖渍猪板油丁，千层油糕64层！

糖无处找寻，甜无处不在

扬州人用甜推开每个清晨的大门

Baklava Istanbul

擀面皮，20层上下，开心果碎，熬糖，

热油唤醒

这一刻的坚决和果断，才支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海

（橙香黑叉烧）

四川青城山

川菜，荔枝口，鱼香味，复合调味

九斗碗，甜烧白（猪肉片，糯米）

苏州

鸡头米，最好的称大丹，桂花糖水鸡头米，鸡头米糖粥，冰镇番茄鸡头米

鸡头已老了，夏天就过去了

马来西亚塔塔甘岛，巴瑶族，最后的海洋民族

水母水黄蜂

海获，海胆饭团，海胆充当容器

白棘三列海胆

氨基酸的甜味，海胆甜虾，鳌虾海胆烧

香港，

石炉焗金猪

苦-回甘

（苦瓜狮子头，苦瓜排骨汤，陈皮炖水鸭，黑蒜苦瓜石斑鱼，橄榄油柑响螺汤）

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落的百转千回

杂碎逆袭史

菲律宾吕宋岛，阿埃塔人，菲律宾原住民_ 猪肩肉，为成年献礼。

Sisig，卡里邦邦

菲律宾天使城_铁板Sisig，炸肠膜，猪肠血炖

卤脑花，麻辣兔头，鸭脚包

四川江油青莲镇，江油红烧肥肠（洗肥肠成为职业）

善用香料，以味治味

干煸肥肠，豆汤肥肠，南部肥肠，脆皮大肠，软炸扳指

内蒙锡盟草原，特产苏尼特羊

油包肝，包裹网油炙烤，类比北非阿拉伯油包肝烤串

摩洛哥菲斯宰牲节，盛大隆重，蒸羊头

广州牛杂

里昂妈妈菜，焗烤套肠，大小肠层叠

法式鹅肝配西班牙火腿，鹅肝35度半流质融化

潮汕卤鹅档，鹅肝（粉干），潮汕卤鹅肝_脂肪含量超过50%

狮头鹅，中国最大鹅种，20公斤，潮汕卤老鹅头

日本风间浦，雌性鮟鱇鱼 ，巨大的肝脏，占体重四分之一，蒸鮟鱇鱼肝，比作海底的鹅肝，鮟鱇鱼肝豆腐，时令短于三个月

浪花灿开，雪又还原成水——松尾芭蕉

猪脚姜，卤猪蹄，炖蹄花

意大利Modena，猪蹄镶肉Zampone

大骨和蹄筋全部剔除，只剩下一副有趣的皮囊

浙江崇仁镇糟猪蹄，香糟，一年制糟，一周糟猪蹄

上海糟货，吊糟制，糟鸡脚，糟猪蹄

在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛

鸡肉风情说

黑龙江 炖白鱼

大兴安岭野生草蘑 小笨鸡

冬天实在是太漫长了，漫长的让我觉得时间是不流动的——迟子建

四方食事，不过一碗人间烟火。

非洲 撒哈拉南 纳米比亚

马鲁拉树 生命之树 骨肉酿酒 果仁油脂

奥万博人 农业为生 烤鸡

马拉松鸡 马鲁拉油 配珍珠粟

鸡的驯化 1万年

韩国大邱 高灵

参鸡汤 三伏天夏季滋补

炸鸡皮 韩国3万炸鸡店

安徽宿州

sa汤，鸡蛋 鸡汤

烧鸡 上糖 油炸 卤制 一夜 符离集烧鸡 四大烧鸡故乡

重庆

尖椒童子鸡 凉拌鸡片 歌乐山辣子鸡 鱼香八鸡块

黔江鸡杂 酸辣 萝卜辣椒

为使人生幸福，必须热爱日常琐事——芥川龙之介

日本 17世纪起源 烧鸟 日式烤串 烤鸡胗 烤鸡翅 烤提灯（鸡肝 蛋胞）烤鸡心

鸡 日语庭院之鸟

四川

豆花饭早点 鸡豆花（鸡胸肉）

——吃鸡不见鸡 豆花不用豆

法国里昂 沃纳

布兰科 150 年 餐厅

布雷斯鸡 王者之禽 育肥 油花

阉鸡 肥母鸡 最珍贵 布封 熟成

白葡萄酒 奶油 汤底 羊肚菌——奶油布雷斯鸡

7月底布雷斯鸡节

锦鸡蚝 牡蛎 浓汤

海南文昌

椰子鸡

颗粒苍穹传

基克阿迪氏族，阿拉斯加四月，锡特卡

一条鲱鱼，四万枚卵，附着在冷杉树枝上，温水过，鲱鱼卵

瑞典卡利克斯，全球最大的咸淡水岛

欧白鲑鱼籽，大量氨基酸

鲜食鱼籽，简单料理——鲑鱼籽饭，鲑鱼籽寿司，盐渍欧白鲑鱼籽酱

深海鲷鱼佐欧白鲑鱼子酱，奶油酱汁鱼子酱，鱼子酱佐北欧面包卷

鱼子酱蛋糕

没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路——德谟克里特

这抹暖色至高无上

福建顺昌

麻鸭蛋，灌蛋（鸭蛋黄，孔眼，灌入肉馅）

蛋肠

苏格兰蛋 肉包蛋

咸蛋黄小龙虾，肉松咸蛋黄青团，鮰鱼蛋黄狮子头、

高邮蛋黄粽，十二红端午节

蛋黄酥，流沙包

鸭蛋黄有太阳的形状和色彩

西式腌制蛋黄

蛋黄代替干酪，香草咸蛋黄沙拉，鱼子酱佐牛腱咸蛋黄

咸蛋黄奶油冰淇淋

苏州三虾面，虾子，虾仁，虾脑

台湾嘉义乌鱼子，长链蜡脂，炙烤乌鱼子

墨西哥阿克托潘

龙舌兰根部，蚂蚁蛋

墨西哥烹饪昆虫历史悠久，多达五百多种

油炸龙舌兰虫子，乳酪蚱蜢拼盘，虾饼黄油蚂蚁蛋，牛排蚂蚁蛋

伊斯卡莫蚂蚁蛋，黄油煎蚂蚁蛋，蜜汁麻油蛋，鸭脚草黄油蚂蚁蛋

普埃布拉大青椒，青椒酿蚂蚁蛋

当岁月流逝，所有东西都消失殆尽的时候，只有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目——普鲁斯特

香肠万象集

泰国，酸香肠

广东腊肠，酿蛋肠

墨西哥绿香肠塔可

茴香萨拉米，意大利托斯卡纳

台湾澎湖飞鱼子香肠

小巧的一节，将陆地和海洋的味道一举囊括

墨鱼香肠（墨鱼肉捶烂，墨鱼汁添加）

莫塔泰拉，最大的香肠

拜仁彭茨贝格

慕尼黑白肠

匈牙利，曼加利察猪，绵羊猪，熏香肠

岁末和家人一同到来，灶台也迎来久违的喧嚣

大千世界，山高水远，每一条风味的古道上，都能遇到美味的热肠

根茎春秋志

干捞粉丝 桂花炒粉丝

鲤鱼炖粉条 双泉粉条

秘鲁帕鲁帕鲁 花提亚 烤土豆

初纽 浓缩的冻干土豆 炸土豆水晶薄片 仿花提亚式烤土豆

万灵节 祭祖 土豆泥

正是土地的厚广，在大音希声的世界中滋养万物

白芦笋

意大利烩饭佐白芦笋

火腿荷兰汁佐白芦笋

河南弼县 山药豆蒸糕

话梅淮山 老母鸡炖山药 松露汁铁棍山药鲍鱼

甘肃民乐

祁连山北麓 大蒜 中亚而来 2000年前

烧壳子

闽南 金银蒜老虎虾

腊八蒜炒牛肚

昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了电视，没办法，陈晓卿导演团队作品《风味人间》四个字一出现，就有着让人不由自主点开视频的魔力。

这世界上能让人为之哭为之笑为之魂牵梦绕的存在并不多，食物无疑是其中一种，想来我也无须为这种毫无自制力的表现感到惭愧（真真是厚颜无耻）。

《风味人间》动图，来自网络。我就是被它勾引了的。

《风味人间》第二季第1集是关于“甜”，我被片中丝丝缕缕的糖勾引得无处躲藏，恨不得把那些好吃的瞬间一段一段贴进来给你们看——相信有许多公众号推送真的会这么干——忍了再忍，决定克制。

陈丹青老师说过， “你看一幅画，最要紧的是惊喜。”在这件事上，我觉得食物和画并没什么本质区别，味觉的“遇见”里最要紧的就是惊喜，哪怕是通过视觉去想象感受的味觉也是一样。 你们值得带着惊喜去遇见。

以下，非常克制的轻微剧透。

《风味人间》海报，来自网络。

尼泊尔，喜马拉雅山，蜂蜜猎人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光与不舍，入口后自然而然的幸福感，短短几个瞬间就让我从“随便看几眼有空再看”成了“算了今天晚上就看电视吧”。 就好像糖份是一种源自本能的致命吸引。

谁说不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持体型，哪怕再说糖份是好皮肤的敌人要抗糖抗衰老，人类嗜糖的本能根本无法控制。

《风味人间》土耳其 Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜饼）动图，来自网络。

《风味人间》这集给了土耳其很大篇幅，几十层薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪还有糖浆，甜份被油脂唤醒。 那一定是一种极为锋利的甜。

旁白引用了帕慕克的话，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”在这里让人不由自主联想到的无疑是甜，而帕慕克在《我头脑中的怪东西》的原文中，说的实际上是“爱”。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

甜等于爱，这件事真是毫无违和感。

大家都会说“给你一点甜”，糖份某种程度上本就是幸福感的代名词。我们会想要和喜欢的人一起吃冰淇淋，会送喜欢的人巧克力，除了“甜”，实在找不出更合适的味觉体验来表述情意绵绵。 著名翻译家（兼情话大师）朱生豪写了约60万字的情书，我觉得其中两句最动人，一句是“醒来觉得甚是爱你”，另一句是“我一定要吃糖，为着寂寞的缘故。”

我一定要吃糖。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

看到《风味人间》里的土耳其，忽然想起现在已经是4月底了，按照原来的旅行计划，我此刻应该正在伊斯坦布尔。

按照原计划，我今天大概会沿着博斯普鲁斯海岸行走，也或许会去逛逛城市的后街与大巴扎，感受大海的自由和作家笔下那早已消失一去不返，充满帝国斜阳的忧伤。 当然最重要的，我今天一定在伊斯坦布尔撸猫。 可现在，因为疫情，旅行自然是取消了，阿联酋航空连机票钱都没退给我。想到这一点，悲从中来。

此刻真的很需要吃点甜了。

photo by 2Lunatics

叫嚣了好几次要吃糖，可我对糖份的感情其实很微妙。

有朋友点甜品时会自动帮我过滤掉糖份最高的那些，斩钉截铁的说我“你又不爱甜”。有朋友与我约饭知道吃完咸的一定要吃点甜的，实在没有，随手买根冰淇淋买杯奶茶哪怕买罐可乐也是好的。

他们都是对的。

我算不上嗜甜，会在那些锋利的甜度面前退步，可也离不开甜，比如疫情期间隔离多日食物匮乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕丝丝绵密的甜，还有巧克力带着酸度骨架的隐晦暧昧的甜。

photo by 沉浮

也有朋友说，我觉得你只是间歇性低血糖。

这真是一针见血道出了我们与糖份关系的本质。 我一定要吃糖，是为着寂寞的缘故，为着忧伤的缘故，为着疲倦的缘故，为着……一切需要安慰需要喜悦需要温暖需要力量的缘故。

也许这就是为什么我对旅行中的甜印象最为深刻，为着旅行其实孤独的缘故。

photo by 2Lunatics

比如我现在一闭上眼，回忆起来的味道是罗马 ILGelato，当家口味黄桃冰淇淋，浓郁的桃子香气和绵密的奶香，丝丝入扣。我曾经连续两天只吃它当晚饭，兴高采烈地发照片给朋友看，被吐槽说：“早上几碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒。”

还有东京石川主厨最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒冲撞出重音。我迷恋它到自己也复刻过类似款，换了水果的品种，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。

回忆至此，旅行欲望简直喷涌而出，我觉得我不能再继续了，不然今天只能疯狂吃甜了。

最后，再说一次，你们记得去看《风味人间》啦。

后记，一个关于甜的小故事

photo by 沉浮

上个月某天，我叫外卖买了一个蛋糕🍰

闪送小哥半路打电话说，他不小心把蛋糕摔坏了，要赔我钱。我说没关系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔难看了不要紧的，不需要赔钱，照样送来就好了。

过了一会儿，接到蛋糕店电话，说知道我蛋糕摔坏了，他们刚刚又给我补发了一个。于是，我拥有了两个好吃的蛋糕，真叫人高兴。

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前言：

太喜欢风味人间的旁白文案了，有美味，有思考，有感情，有深度。

所以做了些摘抄，以作记录~

第一集 甜蜜缥缈录

• 在风味星球上，有一种味道，吸引人们深入险境。这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号。它藏身大千世界，也牵动滋味江湖。我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。

• 人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。——（俄国）冈察洛夫

• 食物无法脱离脚下的土地，那些风物、气息、过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字，我们称之为味道。无论是中式甜点的春风化雨，还是西亚国度对甜的快意恩仇，莫不如此。

• 甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。所有的勇气、力量、以及漫长的信约、悲喜与起落，终成万千滋味。

第二集 螃蟹横行记

• 无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。——马辛杰·菲利普

• 衣食丰足，二女识礼，这大概就是中国家庭对幸福的所有想象。

• 对于家的记忆，被写在劳作的盐田、微凉的海风、灿烂的烟花里，也写在一道道食物当中。它像手掌纹一样被我们紧握，日月轮转，再揉眼时，风景变了，味道还在

• 一生解甲不止，四季风韵犹存。人类在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨，一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。

第三集 酱料四海谈

• 在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，从盐的替代品，到不可替代的烹饪伴侣，可以简单直率，也可以捕捉痕迹。它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉，人间风味的各种玄机，领略它的万千变化。

• 世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷，世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

• 所有人的眼睛都是闪亮的，所有人的嘴唇都在翕动，这片命运跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，却在同一片天空下，共享同一种美味。

• 深井村居民大都是潮汕人的后代，故乡赋予他们的，除了食物的基因，还有家人的温暖，宗族的凝聚，以及求索闯荡的勇气和力量。

• 法餐在食材烹饪后入味，决定风味的就是酱汁，而中餐则是烹制中入味，酱料的味道，被激发出来作用于食物，东西方从两个不同的方向，用酱完成了风味的传递。

• 酱的神奇之处在于，既让我们看到，不同民族对烹饪的理解，更能领略一方水土的万千风情。

• 刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。食物跟随人的脚步，从一个地方到底另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。

• 当我们在谈论酱的时候，我们在谈论什么？是食物智慧？调味秘笈？还是认知世界的指南？人类的八方迁徙、风味的四海流变、分与合、聚与散、载浮载沉，蜕变重生之间，成就了这一席色香味俱全的绝世美谈。

第四集 杂碎逆袭史

• 有人寻味而来，有人知难而退。杂碎，肉食边角料，抚慰过节俭岁月，又在富足时光，成为不舍得追忆。凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。

• 大地的山谷里，不断升起的是生活的渴望。——（德国）赫尔曼·黑塞

• 从乡村到城市，杂碎，不仅是区分人群的暗号，更是本土食客的执着。

• 客人的挑剔，同道的激励，加上主人的用心，原本微不足道的食物，竟赢得鼎鼎大名。

• 经过上千年的时光，古城的容颜不曾更改，旧有的食物和生活，仿佛耳边的手鼓，脚下的砖石，在六千多条窄巷里，栩栩如生。

• 中国人说，食在广州，不仅意味着眼花缭乱的珍馐美馔，也特指这些烟火升腾的街头小食

• 浪花灿开，雪又还原成水，把大自然的四季轮回，化成盘中餐饭，一年一度，让人感怀。

• 好酒需要慢慢酝酿。对待食物。也有些人愿意耐心等待。造化与成就美味的，也许就是时间。

• 杂和碎，都是相对整体而言，但在烹饪中，却从不多余。从厨房到餐桌，它们赢得姓名，完美逆袭。归根结底，在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛。

第五集 鸡肉风情说

• 原本是有翼之鸟，却被驯化成傍地而走的家禽，它跨越种族和地区，成为人类饮食中的世界语言。烹调上可繁可简，吃法上能缓能急。它被我们调教的如此妥帖，又将我们改造的如此彻底。没有哪种肉食，能像鸡这样，风情万种，南北通吃。

• 日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。食物如同产生它的年月，往往花开有时，儿孙的迎新，老马的辞岁，中间隔着一个时代，好在新年的团聚，总能弥合一切。

• 无肉不欢，举世皆同。大快朵颐的酣畅，激发着灵感和想象，人们因材施教，丈量食物的每一个细节，不断探索它的边界和可能。

• 为使人生幸福，必须热爱日常琐事。——[日本] 芥川龙之介

• 很少动物像鸡一样，与人类餐桌的关联如此紧密。它们跨越东西，辗转万里，穿越人间烟火，留下风情万千。

2020年的开端，着实有些凄惨。新冠肺炎蔓延全球，各行各业被迫停摆。人们戴上口罩，减少出行。

前些天全球巨星的慈善演唱会，也呼吁大家待在家里——Together At Home。

这种情形下，出去下个馆子受到了诸多限制，短期内也无法去旅行。好在影像可以带我们走得更远。云逛故宫、云赏樱、云看演唱会之后，《风味人间》第二季开播了，带我们到地球的另一端“云逛吃”，开启一段人文与美食的盛宴。

美食纪录片从来都不缺观众。微距的特写放大了食物原本的色彩，升格镜头又还原了原材料在烹饪过程中的变化。所谓的深夜禁片，真是每次都看得我口水直流。

《风味人间》的几位“大厨”，也保证了这道“菜品”的完美呈现。陈晓卿总导演、李立宏配音解说、阿琨配乐，这个铁三角组合拍摄的《风味人间》第一季，在豆瓣拿下了9.1的高分。这回原班人马重聚，第二季也自然配得上期待。听到李立宏老师熟悉的声音，就知道，还是那个味儿。

这一季的第1集，叫“甜蜜缥缈录”，像是给这有点苦涩的2020年的一位调和剂。

高甜预警！以下内容糖分超标。

甜味促使多巴胺分泌，会给人带来幸福愉悦的感觉。世界各地的人们，也在用自己的方式寻找这种温暖的味道。

喜马拉雅山下的尼泊尔昌泰尔族，为了采集崖蜜，要面对世界上体型最大的蜜蜂。用最原始的藤梯爬上几百米的悬崖，单靠一只脚站立，另一只脚操作割下蜂巢。这一系列超高难度的操作的猎蜜，甚至可能让人付出生命；

马来西亚世界上最后一支海洋民族，巴瑶族的人们，面对蜇人的水母，也要潜入海底找寻最鲜美的海胆

甜的食物来之不易，自然馈赠的甜食带来的快乐，也写在了人们的脸上。

偏远地区的部族还在用原生态的方式获取食材，而城市人的餐桌上，甜味也通过不同的方式融入菜品。

国人饮食文化中，南北方的口味差异，经常引起针对某一食物的甜咸之争。甜粽还是咸粽？豆腐脑应该是加糖还是加卤？处在中间地区的扬州，便将两种口味混在一起，形成了独特的美食。

翡翠烧麦，薄薄的面皮里透出青菜的绿色，馅料是甜和咸的完美调和。青菜挤出水分，撒上白糖，再加入盐、猪油扮成馅儿，顶上撒火腿沫，精致诱人。

另一道扬州名吃，看起来并不出众，却只有经验老道的师傅才做得出来。充分发酵揉制的面团，内里包裹白糖和猪板油丁，蒸出的油糕足足有64层！

甜味与不同食材的融合，在中国各地的菜系里，也形成新的滋味。

川菜辣，其实也嗜甜。常见于餐桌的鱼香肉丝、宫保鸡丁，都是甜味与辣的交融形成的鱼香口、荔枝口。

甜是菜品中的调味剂，而甜品则是把这种味道发挥到极致的体现。伊斯坦布尔以甜点闻名于世，巴克拉瓦则是这城市中甜点上的明珠。

这道世界闻名的甜点制作难度之高，入门的头七年，可能你都只能擀面皮。要把面皮擀成0.1毫米的厚度，吹弹可破。还要通过对温度、酸度、水和时间精准把握，熬制糖浆。

漫长和学习过程和精细的烹饪过程，最终成就了独一无二的巴克拉瓦。

中国人常说“苦尽甘来”，于食物是一种新的味觉体验，于生活又是一种的乐观的生活态度。

采集食材的艰辛，烹饪菜品的辛苦，甜品学徒的漫漫修行路，哪样不是先苦后甜呢。无论在哪个国家地区，什么样的肤色语言，收获甜味带来的幸福感，人们对美食和幸福的向往都是相同的。

第1集的故事带我们尝遍了世界的甜，第2集“螃蟹横行记”则将最肥美的应季食材送到了面前。

橘色的螃蟹，金黄色的蟹膏，光是这一帧帧画面，就把我馋的不行。

感谢世界那“第一个吃螃蟹的人”将这位美食带上人们的餐桌，也谢谢这期节目，拓宽了吃货如我的螃蟹食谱。

中国人的吃蟹历史，可以追溯到两千多年前，而国人最耳熟能详的品种则是大闸蟹——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、螃蟹炒年糕，这些常见于菜谱的菜品，都是螃蟹这种水中至鲜食材的精彩演绎。

吃蟹讲究时机。

远在北极圈内的挪威，人们在极夜的季节里，冒着风雨出海捕蟹，海水温度、洋流走向，都影响着捕蟹的收成。

意大利人威尼斯，人们找到刚颓壳的螃蟹，抓住蟹壳变硬前的几小时，牛奶浸泡，裹面粉炸制，做成外焦里嫩的炸软壳蟹。

广东台州，躲过了暴雨和飓风的青蟹，一千只里能产出四五只极为珍贵的黄油蟹。蟹肉与黄油融为一体的螃蟹，蟹壳到蟹脚，一口都不能错过。

面对螃蟹这种对节气要求极高的食材，世界各地的厨师们，也将螃蟹烹饪成各种极具地方特色的菜品。

美国人豪放直率，将整块蓝蟹的肉取出，与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，烤制成肉感十足的蟹肉球，四个就有一公斤那么重。

日本人追求极致，将螃蟹重新拆解，从壳中剔出，蟹柳、蟹黄、蟹籽再配上调味料，呈现一道极为精致的生食料理。

中国人则最重视家庭，最好的食材总要与家人一同分享。

花岙盐场的老夫妇，一辈子在盐场辛劳，即便儿女都搬走了，他们也守着这里。用海岛上收获的海盐、螃蟹腌制一道炝蟹。

春节家人团聚，一起备菜、聊天，老人为儿孙准备的炝蟹，成为春节晚餐上的重头戏。

螃蟹横行于世界，这小小的螃蟹，串联起世界各地的人们吃螃蟹的故事。无论是养蟹人、专做螃蟹的厨师，都因为这道食材在自己的土地上落地、生根，而螃蟹衍生出的菜品与故事，也成为他们与家人共同的成长记忆。

这一季的《风味人间》延续了第一季的内核，带我们去到世界上更远的地方，探寻食物的来源和演变。上一季以自然界的变化为切入点探寻美食，这一季就将目光聚集到更具体的食材之上。这两集之后，这一季还会看到酱料、鸡肉、根茎等等食材在世界各地的美食故事。

《风味人间》的可贵，不光在于带领我们品味世界各地的饮食，更在于食物背后的故事。这些故事，放大了食物带来的幸福感。自然的馈赠在人们的智慧作用下，演变成不同的菜品与文化，才是最精彩的风味。

线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。

然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。

风味人间第二季

同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。

在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。

一.嗜甜的共同价值与多元表达

嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。

甜与权力

8.3

[美] 西敏司 / 2010 / 商务印书馆

进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。

《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。

喜马拉雅崖蜜

值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。

在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。

蜂蜜之地 (2019)

9.0

2019 / 北马其顿 / 剧情 纪录片 / 塔玛拉·科特夫斯卡 卢博·斯特法诺夫 / 哈蒂兹·穆拉托娃 纳齐夫·穆拉托娃

二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡

《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。

例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。

更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。

以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。

整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。

由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。