剧照
剧情介绍
尾花夏树是一名法式料理主厨。他在料理上倾注自己的人生，靠自己的才能在巴黎开店、拿到了米其林二星。在被赞誉为顶级主厨的过程中，他的自信逐渐变成了自大，可又迟迟无法拿到三星，倍感压力和挫败。就在那时，店里发生了一件大事，导致他失去了餐厅和所有伙伴……。跌落人生谷底的他却遇到了一位女主厨，决心重新作为主厨开启新的人生。他的目标，是开一家世界顶尖的米其林三星饭店。天堂走一遭大战外星人功夫战警浮尘下的枪声阿宝的故事五十度黑2015我在故宫修文物大电影完全可控朝鲜精神科医师刘世丰梦想总动员公主为奴万圣节群魔忠诚2022血嗜森林回心转意功夫乒乓 2024暴发户决战富人里哈萌小镇来不及说我爱你爱恋告急亲爱的朋友2023天才 第三季神秘人质ATARU 电影版好戏登场亡命地中海延边少年失格纹的最强贤者求安慰少年烟花三月别碰我的童年圆舞360绝世双骄黄阿丽：小眼镜蛇乡情无面俾崩坏的教育现场战斗的校园律师 やけに弁の立つ弁護士が学校でほえる天空中的苏丽洛杉矶大逃亡1996梦里杜鹃花超强台风哆啦A梦大雄的月球探险记（普通话）初恋2019日本版我们有人在撒谎 第二季
长篇影评
1 ) 目前看过最严谨的厨房职业剧
————文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我唷————
终于看完了《东京大饭店》。被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。
由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。
看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：
01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？
略夸张，但符合现实。
在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。
巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？
现实里这个故事完全成立。毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。
2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。
这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…
2018年并非日本主厨突然发力。比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。
它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？），订位通常排到3个月以后。
食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。
日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。”
2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。
02 主厨脾气真这么差吗？
真的。剧里一点都没夸张。
睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…
比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。
我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概迟了1分钟，主厨由此开始生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。
但并不是所有人都这样。也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。
而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。
03 剧里的菜好吃吗？
这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。专业度毋庸置疑。
第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。看看这一闪而过的酥皮肉派。这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准 👇
剧里的美食更是给人一阵阵暴击。有精美的finedinning高级料理👇
👆看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗？据说是鱼肉熟度完美的标志。
剧里也有日常烤饭团👇
鸣人便当👇
日本家常饭👇
边角料烤的派👇
奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！
04 女主50岁去法国寻梦现实吗？
女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。这，很日剧。
在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。
巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。
我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。
面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。”
这或许就是巴黎的魅力：在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。
05 找猎人/专人买食材靠谱吗？
日本的情况我太不了解。不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。
此外，“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。
在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。
06 东京大饭店的厨房到底专不专业？
真实又专业。
工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……
剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。
👆重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相
去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…
剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。
这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。
这就是难得的专业细节。
厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！
尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。
在某宝感受一下价格👇
不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡😂
07 法餐究竟好不好吃？
一点个人感受。
法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。
在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。
她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？”
运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。
但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。
08 最后
这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。但看完这个故事会让人充满力量。
真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。
而这个理想，不仅包括3颗星，也包括用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。
我有享受到这部戏，你们呢？
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2 ) 最好的盛宴：第四集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 （主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
练手翻译，水平有限，请勿转载
上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）
Quintessence 山羊奶巴伐露
山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。
这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。
做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。
因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。
虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。
Quintessence 焗烤海胆
这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。
从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。
上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。
上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。
处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……
下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗
3 ) 最好的盛宴：第1集 炖肉古斯米（主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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第一集 Quintessence 炖肉古斯米
（注：couscous，中译古斯米、库斯库斯、北非小米，一种粗麦面粉制品）
这是在法国研修时的事情了，法国与其他国家的陆地相连，各式文化都在这里交融。住着很多国家的人，本土原生法国人只有总人口的十分之一。
「炖肉古斯米」原先是南部国家的人们会吃的食物。在法国得到了自然的融合。餐厅的员工餐时不时会作这道菜哦。知道今天要做这个的话大家的情绪都会高涨起来，彼此说着「好想快点到员工餐的时间啊」「今天的到底会是什么做法呢」之类的话题。虽然员工餐都是轮流制的，但随着每个人做法的不同，能向主厨展示自己的能力，可以传达出「我有着这样的想法」的心意。
不只是给大家做一顿饭那么简单，也是一个能够向主厨表现自己做菜理念的场合。从主厨那里听取到的感想、褒奖，能够成为今后工作的动力。做员工餐是一件非常重要的事情。记忆里，在这其中也有着被「炖肉古斯米」喂饱肚子的日子。
下一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝
同集传送门：第1集 蒸制羊肩肉
4 ) 现实中的南青山GAKU
剧里面对手餐厅南青山gaku是现实中存在的，区别是，它并不是一家法餐厅。
看了第一集中木村在青山gaku吃的那几道菜颇为眼熟，看了下6月份在东京某餐厅吃饭时拍的照片后恍然大悟，原来青山gaku就是inua呀
位于千代田区的inua餐厅是由前世界第一的餐厅noma的R&D负责人ThomasFrebel创立的。
所以严格意义上来讲inua算是一家新北欧风格的餐厅，而不是法餐。
保险起见特别注意了一下片尾的“鸣谢”栏，果不其然啊。
另一个有趣的梗是，红框左边的那个人叫做“岸田周三”的男人正是剧里所说东京唯一由日本人做主厨拿下米其林三星的法餐厅Quintessence的主理人。
据说片中木村做的几道菜都是出自他的手笔。
2019.11.27更新
根据昨天日本方面更新的2020米其林榜单，这部剧可以算得上是预言剧了。
协助南青山gaku的餐厅INUA正式宣布活的米其林二星，恭喜gaku~
另一边协助木村一方的Quintessence蝉联3星，戏里戏外大家都是棒棒哒~
2019.12.18更新
东京大饭店第九回出现的佐藤葡萄酒舍以及这瓶brise 2013都是虚构的
不过剧后的字幕里出现了GRACE WINE的名字
网站引导到了【中央葡萄酒株式会社】
看了一下官网这瓶酒目前嫌疑最大
5 ) 最好的盛宴 第3集 烤鹿肉佐法式清汤（主厨介绍菜品翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝
第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤（电视剧原创菜品）
第三集里登场的鹿肉料理，是为了电视剧而原创的菜品。
接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求，便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话，也是没有造成浪费，物尽其用了。
法式清汤的汤色是清澄的对吧？因为法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重视菜品呈现的美。 为了得到清澈的汤色，会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」，可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽，也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」，蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。
这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在，就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物，又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。
用鹿血来代替蛋清，相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法，第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」（ presse）里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做，使古典派不断进化的理念做出来的。
这次没有做红酒酱汁，而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法，我认为既有创新，也保持了正统。
下一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗
同集传送门：第3集 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）
6 ) 最好的盛宴：最终回 出场菜品介绍翻译（Quintessence 部分）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉
Quintessence 海胆法兰西多士
随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。
Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。
我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。
Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）
这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。
＊
（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）
Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）
这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。
所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。
因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。
想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。
如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。
不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。
Quintessence 烤石斑配烤榛子酱
Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。
虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。
搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。
noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。
最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。
Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）
这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。
本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。
金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。
我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。
金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。
一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。
用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。
金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。
这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。
承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。
※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。
Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）
在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。
乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。
生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。
这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。
原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。
外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。
整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。
金枪鱼与水产资源
我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。
日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。
水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。
日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？
现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。
听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。
最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..
胡说！东京唯一日本人任主厨的三星餐厅明明是天海佑希的店！
看了第一集女主的设定就猜导演应该不是男的，一查果然不是。故事上漏洞其实很多，但是我觉得这个剧最闪光的地方是，肯定了一个未婚未育、死心眼努力了三十年无果、已经被分类为欧巴桑看似人生要走向暗淡的女性，在中年的末尾还可以猛追梦想，并且漂亮地追到。这多好。
有一股，日剧黄金时期剧那种古老而好看的感觉，最后山下达郎音乐一起，莫名感动~以及大神还是大神，挺好的~以及，食物看上去都很贵地好吃。。。
卡司灿烂，群像生动，非常俗套的美食+励志（并无啰嗦恋爱戏，点到为止好评），但叙事节奏快而稳，本是不抱期待惨淡放弃姿态，然莫名上头非想一口气看完不可！每个人的性格缺陷明明白白，结合剧情推进又发展变化得颇为自然，编剧功不可没，已经很久没有这样让我产生“燃”感的日剧了。再度发挥日剧最强功能——将完美人生鸡汤灌注到匠人职业道德中去，真·干一行爱一行，将行业内情科普得透彻明白，同时不忘宣化民族精神（用日式常见食材做法餐），真乃又红又专了。
东京大饭店的编剧是真的很厉害，表面上看说的是法餐，其实剧情都是突出了日本当地食材的优质，日本的匠人精神，日本的万物皆有灵。什么时候国产剧也能有这样的觉悟呢，让人觉得中国的，也是世界级的。
这么陈词滥调的设定竟然还挺好看。思来想去，日剧的精妙节奏、木村装逼中总会隐隐透出的逗逼体质、燃爆的料理制作过程，再加上一点编剧的小巧思，生生把戏给盘活了。
好看到停不下来啊啊，睡前随便打开，本想胡乱搂一眼，结果整晚刷剧不睡觉。又热血又好笑、又有真材实料，虽然都是美食剧的惯常玩法，但节奏流利果断不拖戏，人物可爱，菜品高级美，眼睛享受，竟然体会到了池井户润式行业剧的热血感。一查卡司果然是《非自然死亡》《重版出来》的女导演，怪不得看的时候一直觉得节奏、剪辑、人物说台词的方式，都有种和《非自然死亡》血统一致的似曾相识感。这剧要是翻拍中文版，那就只能谢霆锋上吧。毕竟木村大神在SMAPXSMAP BISTRO 20年修炼出来的专业厨艺，扫视影视圈，能比肩的也真没谁【最终话赛高！也太燃太好哭了吧。什么叫团队，什么叫仲間，什么叫料理，什么叫匠人精神。球球宁开始拍第2季吧，从现在开始跪等。
只有你值得我无条件打五星，木村拓哉。以及，不论何时你都那么帅。
追完打卡：【2019年度最佳日剧】！节奏踩得稳+卡司群戏可+超一流的美食。整部剧就像回归日剧黄金时代般的工整好看，哪怕各个层面都在“预期内”，偶尔会有点陈词滥调，但还是令人不由自主地痴迷其中。最终话的几个情节点实在太感动了。
看之前我严重怀疑找铃木京香干嘛，那张老脸，结果一集过，看着留起空气流海的木村，我仿佛回到了20年前，傲，狂，但尼玛就是才华逼人，气死反派，演员的气质可以变的成熟，但木村不行，这些年他演大叔都迷失了，以至于我们只能在电影里榨干那种感觉，可这次久违的感觉又出来了，不懂的，看看大神当年打冰球开赛车开飞机，你就明白啥叫型男酷了。个人预测年度前三日剧锁定，主题歌也牛，铁定明年红白了。
全都是套路和土味设定，竟然不是烂片，可见是真的香
灵魂生来就是老的，可它会越来越变得年轻，当中年人失去所有财富和标签一无所有的时候，他身上的少年气就突然凸显出来。日本人的热血，我们早早就在少年漫里领略过，《灌篮高手》《海贼王》里随处可见那种为梦想赌上一切的觉悟，而这次，热血的一群少年变成了中年人。近两年日剧好多中年人事业爱情第二春的故事，鼓励大家好好活下去吧，不练个副职业重新刷副本的话，想到还有五十年也太难了吧
友情提示，这部剧的大女主是泽村叔，京香姐姐是男二，以及泽村和木村的法语真是好啊，大人的奋斗青春怎么跑偏到大叔的爱了我也是措手不及（这两只现实中就是n年好友了所以怎么演也不违和，不过真的差6岁吗？
真是好多地方看到泪崩，尤其山下达郎的片尾曲，太戳人了。你可以说它是套路的天才职业剧，但是，其中又有非常多不那么套路的处理，尤其是在角色之间的感情上，他们是有人情味的，最抓人的地方也是暖的地方。饭店最终的成功，并不是靠天才的天赋，而是所有人的努力、用心、对职业的爱，以及团队合作。一群天真、努力、专注的人，真让人羡慕。
木村总是能把很多完全极端的特征集合在一个人身上。你可以看到这个人物的勇敢，也能看到脆弱，可以看到被锤炼的世故，但相伴的一定有那双至纯至净的眼神。他很少年，一个自幼出道，在娱乐圈混迹几十年，拖家带口的大叔，却始终没有丧失少年感。何其珍贵。还有就是专注力，无论现实生活，还是他在荧幕上展现出的种种职业人生，都满满的魅力与光彩，帅气至极！看着他认真的做一件事，眼睛里散发出孩子般的热情与山海不可移的坚毅，实实在在打动人心。不论他在做多么微小的事，都会有伟大的感觉。最爱❤️拓哉💋
大神一出来我就打五星了，大神好帅啊啊啊啊啊啊啊！！
这个剧最棒的地方就是把那些你几乎可以完全预见的情节写得极其具有粘性，主角、配角、美食之间构建起了具有温度的联系，而整个故事也一改那种传统日剧天才拯救一切的套路，让主角和所有人都互相改变，突出了团队而非个人，好看！
这傢伙简直就是品质的保证，这次又是这样，相信又是一部精彩的剧集。看看在我之前的剧评那一个个不可一世的狂态，好像木村是你家小辈儿似的，真是不怕闪了舌头啊。还有RECIPE (レシピ) 山下達郎真好听
虽然很游戏很俗套很童话故事（一集召一名英雄，集结最强战队赢取奖杯；固执的坏人都能被美食的力量打动洗白白，包括邪恶阵营boss；美食家会因为被食物感动赌上自己前程……）但毕竟是日本拿手的职业剧，将美食业展示得很好，米其林的评选流程揭露、厨师心理剖析等都很有意思；美食艺术家们专注去研发菜品的过程挺打动人，轻松看完，追剧中间被馋得打卡了两家巴黎米其林，改日还想东京打卡
五星占坑，终于可以看木村拓哉做菜了。TBS法国拍摄诚意满满，整个グラメteam都很合拍，男主性格有特点，女主铃木京香有气场，泽村的CP感也强，色调打光都不错，主题歌也配得好，最近几年拓哉剧里我最喜欢的本子。还可以学做菜，唯一缺点就是晚上看这个很不利于减肥😜